Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов - традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только «в печку».
Многие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.
И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой..
Хотя.. – нет, стал бы все равно..
Один из подписчиков моего YouTube канала написал – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.
Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.
Я не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к. применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..
И как бы лично мне не нравился вкус обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…
Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие – на цвет, а некоторые - вовсе лишние и крайне канцерогенны.
При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.
Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс все равно будет иметь место в любом случае.
Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных ПАУ.
Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере). При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.
Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.
Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..
Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.
А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае - не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.
В электростатических коптильнях различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.
НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь - и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести», т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.
А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..
К тому же, не стоит забывать, что копчение – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация
т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут жить и размножаться различные живые организмы).
Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым), если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус) и цвет натурального копчения?
Есть профи и гурманы, которые утверждают, что если при копчении такой то рыбы, не добавлять щепу, например яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..
Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того – мне, городскому жителю покупать плодовую щепу - дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет..
И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!
Вокруг гаража – одни многоэтажки, поэтому мои вкусовые пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!
И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?
Конечно – НЕТ!
Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах
И нужно для этого, всего то: небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса - час времени!
Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше - сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.
И еще такой момент - т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением "внешней силы" (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при "классике", не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).
В принципе можно коптить даже при температуре от +1 (главное - чтобы не кусок льда) до + .. пока белок не свернется.. Об этом обо всем я рассказываю в первой части сериала о "Электростатическом копчении".
Поэтому считаю, что электростатическое копчение - это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!
Найти братьев по разуму во Вселенной не легче, чем на Земле.